甜酒曲是一种什么物质？为什么会使糯米饭发酵变成甜酒？

甜酒曲

甜酒曲中起主要作用的是根霉，根霉是藻菌纲、毛霉目、毛霉科的一属，它能产生糖化酶，将淀粉水解为葡萄糖。根霉在糖化过程中还能产生少量的有机酸（如乳酸）。甜酒曲最主要的用途是用于制作甜酒酿，但甜酒曲以及用它制作的甜酒酿还有更广泛的作用，下面就将这些用途一一作一个简要的介绍。

甜酒曲主要用于制作甜酒酿，在甜酒酿制作过程中，甜酒曲是主要的发酵制剂。甜酒曲是糖化菌及酵母制剂，其所含的微生物主要有根霉、毛霉及少量酵母。在发酵过程中糖化菌首先将糯米中的淀粉分解成葡萄糖，蛋白质分解成氨基酸，接着少量的酵母又将葡糖糖经糖酵解途径转化成酒精。这样就制成了香甜可口、营养丰富的甜酒酿。

甜酒酿是米酒曲的最初产品，它是各类酒类制作的雏形，除了食用外，还有两种用途，一是作为料酒使用，如川式火锅，豆瓣酱中添加；二是制作馒头，如河南周口的米酒馒头、浙江金华的米酒馒头。另外，甜酒曲还可以在调料发酵中使用，因此，甜酒曲的用户有甜酒酿工厂、家庭、餐饮单位、调料生产单位。

甜酒酿作为料酒使用，主要是利用其良好的口感的独特的风味，在调味的过程中，它既具有一定的酒香，又有酸、甜的口味，能起到处腥膻异味、提鲜增香等作用，使菜肴风味独特，口味柔和，已经成为烹饪菜肴时不可缺少的调味品。川菜的调味名甲天下，甜酒酿也功不可没，如川味凉菜葱酥鲫鱼的制作。

甜酒酿在制作馒头中使用，最主要的代表在河南周口和浙江金华，具有很强的地方传统色彩，一般都称之为米酒馒头。米酒馒头的制作方法有很多种，有的是直接利用甜酒曲长时间发酵面团，制作馒头；有的是利用甜酒酿中的酒水作为面团用水，在添加适当的酵母，制作馒头，这种发方法在金华最典型；还有的是将甜酒酿和面粉共同长时间发酵，制作馒头。虽然方法不尽相同，但这些馒头都具有甜酒酿特有的醇香风味，而且口感细腻，是非常具有民族传统特色的食品。

甜酒曲用于调料发酵，主要是利用甜酒曲中根霉极强的糖化性能。例如酱品的制作，它是以淀粉质和蛋白质材料作为主要原料，在制作过程中起主要作用的是根霉菌株产生的糖化霉系和蛋白酶系，通过糖化作用，将淀粉质分解成糖；通过蛋白酶系对蛋白质的水解发酵作用，产生各种氨基酸，这样就形成了酱类的甜味和鲜味。然后再通过酵母的酒精发酵作用和细菌的乳酸发酵作用，就得到了风味各异的酱品。

由此看来，甜酒曲及甜酒酿的用途的确十分广泛，当然，甜酒曲及甜酒酿的用途也未必只有这些，还需要我们在生活和研究中不断的发现和创新。

米酒的作用和好处

米酒，米散汤清，蜜香浓郁，入口甜美，含有丰富的多种维生素、葡萄糖、氨基酸等营养成分，饮后能开胃提神，并有活气养血、滋阴补肾的功能，产妇和妇女经期多吃，尤有益处，是老幼均宜的营养佳品。具体来说，米酒的功效与作用如下：

一: 对畏寒、血淤、缺奶、风湿性关节炎、腰酸背痛及手足麻木等症，以热饮为好；

二: 对神经衰弱、精神恍惚、抑郁健忘等症，加鸡蛋同煮饮汤效果较佳；

三: 米酒能够帮助血液循环，促进新陈代谢，具有补血养颜、舒筋活络、强身健体和延年益寿的功效.

四: 产妇血淤、腰背酸痛、手足麻木和震颤、风湿性关节炎、跌打损伤、消化不良、厌食烦躁、心跳过快、体质虚衰、元气降损、遗精下溺、月经不调、产妇缺奶和贫血等病症大有补益和疗效。

五: 米酒可以直接作开瓶生饮，也可以加热后饮用。

六: 米酒作为调味佳品的原理在于，它能溶解其他食物中的三甲胺、氨基醛等物质，受热后这些物质可随酒中的多种挥发性成分逸出，故能除去食物中的异味。

七: 米酒还能同肉中的脂肪起酯化反应，生成芳香物质，使菜肴增味。米酒的这些去腥、去膻及增味功能，在菜肴烹制中广为人们采用。

希望能够帮助到你，祝生活愉快，望采纳，谢谢

醪糟和米酒有啥区别？

关于醪糟，有人把它称为酒酿，也有人把它直接称之为米酒。

从口感和性质讲，醪糟与米酒确实差不多，都是一种酒精度比较低的饮品。

但是，醪糟与米酒还是有区别的。

有人认为醪糟是酿米酒时剩下的酒渣……精华部分叫酒酿，兑水以后叫做米酒。

这个说法并不是太准确。……因为醪糟本身就是一种饮品，有些人直接制作醪糟，而不是因为酿米酒才产生醪糟。……事实上，醪糟在很多地方是非常受欢迎的食品，它可不是酒渣。

具体来说，醪糟与米酒的区别如下：

1，原材料不同。

米酒的酿制材料是大米。

而醪糟的酿制材料是糯米。

从酿造材料不同这一点可以看出，醪糟与米酒之间还是有比较明显的区别的。

2，酒精度数不同。

米酒的酒精度数比较高，大约为12-15度。

而醪糟的酒精度数就比较低了，大约只有3-8度。

3，用途不同。

米酒的用途有两种：

1，饮用。……作为一种饮品直接喝。

2，烹饪调料。……当米酒用作这个用途的时候，其作用与料酒类似。

而醪糟的用途很明确，就是作为一种食品。……醪糟的具体食用方法，倒是非常丰富的，口味也相当独特。

4，发酵时间不同。

米酒的发酵时间大约是20小时左右。

而醪糟的发酵时间则是要36个小时左右……醪糟的发酵时间更长。

以上，就是米酒与醪糟的具体区别。……由此可以看出，虽然米酒与醪糟类似，但是二者之间的区别是非常明显的，二者是完全不同的两种食品。……但是，由于二者状态类似，口味也差不多，所以有人认为这两种饮品是同一类，这就不准确了……事实上，醪糟与米酒是有区别的。

喝米酒的好处

喝米酒能防胃癌。

米酒是中国传统的特产酒。它口味香甜醇美，乙醇含量极少，深受人们喜爱。它能够促进人体血液循环，加快新陈代谢，具有补血养颜、舒筋活络、强身健体的作用。日本国立癌症研究中心最新研究发现，利用传统方法制作的米酒，还能抑制胃癌细胞生长。

研究人员将米酒去除水分和酒精后，利用米酒中含有的β谷固醇处理人体胃癌细胞，结果发现，癌细胞增殖得到抑制，肿瘤抑制基因也增加了。

研究人员将人体胃癌细胞移植到模型鼠身上，并每天给它们口服注射米酒，结果发现，肿瘤生长速度明显减慢。

米酒含有大量的β谷固醇，对癌症有预防效果，还有助于前列腺健康，也能降低胆固醇水平。

扩展资料

米酒的其他妙用

1、减缓香港脚  

米酒发酵为什么要进行搅拌?

制作甜米酒(第二节人类对细菌与真菌的利用)教学设计

广州番禺区 华南师大附中番禺学校 冯文利

一．教学目标

1．能说出发酵技术制作的食品名称，以及发酵的本质、发酵制酒的原理，了解酒文化。

2．学会制作米酒的基本方法。

3．会说食品腐败的道理，并通过到超市调查食品保存方法，总结出食品保存的基本原理。

4．结合生活实例，说出细菌真菌与人类防病治病的关系，懂得抗生素不能滥用。

5．说明细菌真菌在环保中的作用，最好可以举例。

6．了解转基因技术原理，了解医药生产既用到转基因技术也用到发酵技术。

二．教学策略

本节内容主要涉及到新课标中“细菌和真菌与人类生活的关系”以及生物技术一级主题中的“日常生活中的生物技术”以及“现代生物技术”中“转基因技术的应用”等内容。细菌真菌在人类生活中扮演着十分重要的角色，主要表现在人类对其在几个方面的利用：食品制作、食品保存、药品生产、防病治病、环保等。

本节内容如果从生物科学技术与社会的关系角度分析，则内容相当丰富，灵活性也很大，加上本册内容(八年级上)教学时间上的弹性比较大，这样不仅为在教学中渗透STS教育提供了丰富的素材，也为学生动手实践提供了很好的机会。按照新的教学理念(面向全体学生、培养生物科学素养、倡导探究性学习)，结合学生实际和我校实验室的具体特点，对本节中几个方面的知识做如下原则性处理：

1．细菌真菌与食品制作：在启发的前提下，介绍发酵技术原理(内有发酵本质、简要工艺流程、发酵车间图片)，发酵技术制作的食品简介(十余类)、生活中常见的发酵制作(馒头面包(重点)、酱油、醋、酸奶、泡菜、酒等)、发酵技术与制酒(原理(重点)、历史、酒曲、生活中的酒文化)，学生在课堂亲手制作甜米酒。

2．细菌真菌与食品保存：到食品超市由学生二人一组调查十种食品保存的方法与原理，回教室后交流总结保存食品的原理与原则。了解食品腐败、防腐、防腐剂与社会。

3．细菌真菌与环保：了解细菌环保的原理、介绍国外环保产品“酶可邦”，激发学生爱国的热情促进学习动力。

4．细菌真菌与防病治病及制药：了解发酵技术生产抗生素、抗生素可救人可杀人、了解转基因技术在制药中的应用。

关于“制作甜米酒”

利用发酵技术制作食品，是一类传统的生物技术，虽然在生活中也很普通，但是还是有很多学生并未见过。而要利用发酵技术亲手制作甜米酒，有动手制作，要制作的恰好又带一个“酒”字，这在中学生守则中是一个敏感的字眼，对此，学生表现出兴趣之浓厚、情结之高涨、尝试欲望之强烈，远非一般动手实验可比。教师要特别注意，应有效地将学生的高涨的情绪引导到制作原理的理解以及制作过程中要注意的事项的掌握上。关于制作原理，应该在上一节课中进行解决。其本质是酒曲中的霉菌能将淀粉分解为葡萄糖、而酵母菌可将葡萄糖分解为二氧化碳与酒精。关于制作过程的注意事项，在学生预习制作方法步骤的基础上，以问题的形式给出，由学生通过课文中的提示获得答案。在制作过程中学生一旦问及注意事项，只要是课文中有的尽量不给做答。对操作过程与结果的分析，在整个制作中也是非常重要的一个环节。制作结束后，教师应引导学生对制作过程中的一些注意事项进行分析，如：为什么要没有油腻？为什么要用凉开水冲淋蒸熟的酒米而不用自来水？为什么搅拌要迅速？还有，为什么要少打开容器还要在必要时给容器保温？等等。

三．制作甜米酒的教学过程设计

1．调动情绪

甜米酒，也叫甜酒，古人叫“醴”。白如玉液，清香袭人，甜润爽口，浓而不沾，稀而不流，营养丰富，食后生津暖胃，补人体元气。 米酒乃补气佳品。民间常有妇女分娩后，大量食用鸡蛋耮糟(米酒)，使身体尽早恢复元气。在我国广大北方南方的民间，很多人都会在家里自己制作。

那么我们今天就来亲手来制作美味可口的甜米酒。

2．复习发酵技术制酒的原理

要制作甜米酒，首先得明白其中的原理。

问：利用发酵原理制酒，是利用什么菌，把什么物质分解得到什么产物？

(学生思考作答，教师引导。)酒曲中的霉菌将淀粉分解成葡萄糖，而酵母菌则将葡萄糖分解成酒精和二氧化碳。)

3．制作方法步骤及要注意的事项

下面我们就开始制作米酒。

可是，制作米酒，得用到哪些材料用具，有哪些方法步骤呢？又要注意什么问题呢？

大家仔细阅读课本第72页的<方法步骤>以及<提示>，尤其注意其中的注意事项。

阅读完了，我提几个问题，大家思考交流：

其一，为什么要用凉开水而不用自来水冲淋蒸熟的酒米？

其二，为什么要用清洁的器具？

其三，为什么要搅拌迅速？

其四，为什么要冲淋到酒米不凉不烫，在必要时还要给容器保温？

学生交流答案，老师做必要讲解。(1)冲淋是为了降温，不用自来水是防污染。(2)为防杂菌污染。(3)减少时间，以防止空气污染。(4)为了给真菌以适宜的温度。

既然弄清楚了这些问题，我们就可以制作了。首先请数学科代表用小勺和纸片将我们要用的酒曲分成十等分，以供十个小组使用。

4．学生制作

每组四人要有分工又要合作好：领蒸好的酒米，装到烧杯中，并冲淋，搅拌酒曲，压实，中间挖坑，浇适量水，封烧杯。(时间分配要在二十五分钟以上。每节课四十分钟。)

整个过程，教师即时进行指导。课本上有的内容，教师原则上不做解释，以培养学生使用课本的习惯。主要针对课本上没有的情况进行指导。如：压实酒米到什么程度、米的表面不平整得仔细用小勺轻压、米中间挖的小坑内有多少积水为最合适等等。

鉴于学校的具体情况，要考虑到面向全体学生，我们对制作过程进行了适当的改进，以适于班级教学：

(1)每班四人一组，共十个小组，每小组约有三两米(干米)。

(2)泡米一天，蒸米(用二个饭煲，于上课前蒸好)由实验室教师替学生准备。这个环节要向学生讲请。学生只从装米入容器开始操作。容器用500毫升烧杯。

(3)冲淋用直饮水。搅拌用小勺。封烧杯口用保鲜薄膜，皮筋扎住。

(4)发酵温度用自然常温。为便于教学，时间约为一周(广州的十一月份气温尚算温和，可以允许这个时间长度，又不要额外给容器保温。)

(5)酒曲每班约半两。由数学科代表以小勺和纸片分为十等分供十个小组使用。

5．自然发酵

在实验室里，自然气温，一周时间。

6．品尝米酒并分析失败或成功的原因

制作甜米酒成功的关键：防污染。对于成功的班级，要防止成功的喜悦对制作过程分析的冲击，应带领学生分析制作过程中防污染的种种作法。

而失败的原因，就是多个方面的可能了。教师在制作失败后，要适当地提高学生的情绪，要让学生明白失败是正常的，一定要引导全体学生认真分析可能的原因，从制作的过程一一分析，找出可能失败的原因来。这是这节课一个很重要的环节。

四．反思与小结

见<臭气熏天的甜米酒>一文后的后记。

酒曲制作甜酒所利用的生物学原理主要是什么

根霉高产淀粉酶系常用于发酵

另外也含有少量的酒化酶系又产乙醇及有机酸［1］，常增加酿造产品的风味

甜酒是利用甜酒曲将蒸熟的米饭糖化发酵制作而成，甜酒的风味和营养关键决定于甜酒曲的质量

甜酒曲中起主要作用的是根霉和酵母菌，根霉是主要的糖化菌

甜酒的制作主要是利用根霉所产的淀粉酶将糯米淀粉分解成单糖、糊精和少量还原糖及低聚糖类等，形成糯米甜酒独特的风味

对甜酒酒曲根霉淀粉酶类的研究是各甜酒及酒曲生产厂家和广大的科研人员的研究重点之一，也是筛选优良酿酒根霉的重要依据

甜酒曲是一种什么物质？为什么会使糯米饭发酵变成甜酒？

甜酒曲

甜酒曲中起主要作用的是根霉，根霉是藻菌纲、毛霉目、毛霉科的一属，它能产生糖化酶，将淀粉水解为葡萄糖。根霉在糖化过程中还能产生少量的有机酸（如乳酸）。甜酒曲最主要的用途是用于制作甜酒酿，但甜酒曲以及用它制作的甜酒酿还有更广泛的作用，下面就将这些用途一一作一个简要的介绍。

甜酒曲主要用于制作甜酒酿，在甜酒酿制作过程中，甜酒曲是主要的发酵制剂。甜酒曲是糖化菌及酵母制剂，其所含的微生物主要有根霉、毛霉及少量酵母。在发酵过程中糖化菌首先将糯米中的淀粉分解成葡萄糖，蛋白质分解成氨基酸，接着少量的酵母又将葡糖糖经糖酵解途径转化成酒精。这样就制成了香甜可口、营养丰富的甜酒酿。

甜酒酿是米酒曲的最初产品，它是各类酒类制作的雏形，除了食用外，还有两种用途，一是作为料酒使用，如川式火锅，豆瓣酱中添加；二是制作馒头，如河南周口的米酒馒头、浙江金华的米酒馒头。另外，甜酒曲还可以在调料发酵中使用，因此，甜酒曲的用户有甜酒酿工厂、家庭、餐饮单位、调料生产单位。

甜酒酿作为料酒使用，主要是利用其良好的口感的独特的风味，在调味的过程中，它既具有一定的酒香，又有酸、甜的口味，能起到处腥膻异味、提鲜增香等作用，使菜肴风味独特，口味柔和，已经成为烹饪菜肴时不可缺少的调味品。川菜的调味名甲天下，甜酒酿也功不可没，如川味凉菜葱酥鲫鱼的制作。

甜酒酿在制作馒头中使用，最主要的代表在河南周口和浙江金华，具有很强的地方传统色彩，一般都称之为米酒馒头。米酒馒头的制作方法有很多种，有的是直接利用甜酒曲长时间发酵面团，制作馒头；有的是利用甜酒酿中的酒水作为面团用水，在添加适当的酵母，制作馒头，这种发方法在金华最典型；还有的是将甜酒酿和面粉共同长时间发酵，制作馒头。虽然方法不尽相同，但这些馒头都具有甜酒酿特有的醇香风味，而且口感细腻，是非常具有民族传统特色的食品。

甜酒曲用于调料发酵，主要是利用甜酒曲中根霉极强的糖化性能。例如酱品的制作，它是以淀粉质和蛋白质材料作为主要原料，在制作过程中起主要作用的是根霉菌株产生的糖化霉系和蛋白酶系，通过糖化作用，将淀粉质分解成糖；通过蛋白酶系对蛋白质的水解发酵作用，产生各种氨基酸，这样就形成了酱类的甜味和鲜味。然后再通过酵母的酒精发酵作用和细菌的乳酸发酵作用，就得到了风味各异的酱品。

由此看来，甜酒曲及甜酒酿的用途的确十分广泛，当然，甜酒曲及甜酒酿的用途也未必只有这些，还需要我们在生活和研究中不断的发现和创新。

米酒的作用和好处

米酒，米散汤清，蜜香浓郁，入口甜美，含有丰富的多种维生素、葡萄糖、氨基酸等营养成分，饮后能开胃提神，并有活气养血、滋阴补肾的功能，产妇和妇女经期多吃，尤有益处，是老幼均宜的营养佳品。具体来说，米酒的功效与作用如下：

一: 对畏寒、血淤、缺奶、风湿性关节炎、腰酸背痛及手足麻木等症，以热饮为好；

二: 对神经衰弱、精神恍惚、抑郁健忘等症，加鸡蛋同煮饮汤效果较佳；

三: 米酒能够帮助血液循环，促进新陈代谢，具有补血养颜、舒筋活络、强身健体和延年益寿的功效.

四: 产妇血淤、腰背酸痛、手足麻木和震颤、风湿性关节炎、跌打损伤、消化不良、厌食烦躁、心跳过快、体质虚衰、元气降损、遗精下溺、月经不调、产妇缺奶和贫血等病症大有补益和疗效。

五: 米酒可以直接作开瓶生饮，也可以加热后饮用。

六: 米酒作为调味佳品的原理在于，它能溶解其他食物中的三甲胺、氨基醛等物质，受热后这些物质可随酒中的多种挥发性成分逸出，故能除去食物中的异味。

七: 米酒还能同肉中的脂肪起酯化反应，生成芳香物质，使菜肴增味。米酒的这些去腥、去膻及增味功能，在菜肴烹制中广为人们采用。

希望能够帮助到你，祝生活愉快，望采纳，谢谢

醪糟和米酒有啥区别？

关于醪糟，有人把它称为酒酿，也有人把它直接称之为米酒。

从口感和性质讲，醪糟与米酒确实差不多，都是一种酒精度比较低的饮品。

但是，醪糟与米酒还是有区别的。

有人认为醪糟是酿米酒时剩下的酒渣……精华部分叫酒酿，兑水以后叫做米酒。

这个说法并不是太准确。……因为醪糟本身就是一种饮品，有些人直接制作醪糟，而不是因为酿米酒才产生醪糟。……事实上，醪糟在很多地方是非常受欢迎的食品，它可不是酒渣。

具体来说，醪糟与米酒的区别如下：

1，原材料不同。

米酒的酿制材料是大米。

而醪糟的酿制材料是糯米。

从酿造材料不同这一点可以看出，醪糟与米酒之间还是有比较明显的区别的。

2，酒精度数不同。

米酒的酒精度数比较高，大约为12-15度。

而醪糟的酒精度数就比较低了，大约只有3-8度。

3，用途不同。

米酒的用途有两种：

1，饮用。……作为一种饮品直接喝。

2，烹饪调料。……当米酒用作这个用途的时候，其作用与料酒类似。

而醪糟的用途很明确，就是作为一种食品。……醪糟的具体食用方法，倒是非常丰富的，口味也相当独特。

4，发酵时间不同。

米酒的发酵时间大约是20小时左右。

而醪糟的发酵时间则是要36个小时左右……醪糟的发酵时间更长。

以上，就是米酒与醪糟的具体区别。……由此可以看出，虽然米酒与醪糟类似，但是二者之间的区别是非常明显的，二者是完全不同的两种食品。……但是，由于二者状态类似，口味也差不多，所以有人认为这两种饮品是同一类，这就不准确了……事实上，醪糟与米酒是有区别的。

喝米酒的好处

喝米酒能防胃癌。

米酒是中国传统的特产酒。它口味香甜醇美，乙醇含量极少，深受人们喜爱。它能够促进人体血液循环，加快新陈代谢，具有补血养颜、舒筋活络、强身健体的作用。日本国立癌症研究中心最新研究发现，利用传统方法制作的米酒，还能抑制胃癌细胞生长。

研究人员将米酒去除水分和酒精后，利用米酒中含有的β谷固醇处理人体胃癌细胞，结果发现，癌细胞增殖得到抑制，肿瘤抑制基因也增加了。

研究人员将人体胃癌细胞移植到模型鼠身上，并每天给它们口服注射米酒，结果发现，肿瘤生长速度明显减慢。

米酒含有大量的β谷固醇，对癌症有预防效果，还有助于前列腺健康，也能降低胆固醇水平。

扩展资料

米酒的其他妙用

1、减缓香港脚  

米酒发酵为什么要进行搅拌?

制作甜米酒(第二节人类对细菌与真菌的利用)教学设计

广州番禺区 华南师大附中番禺学校 冯文利

一．教学目标

1．能说出发酵技术制作的食品名称，以及发酵的本质、发酵制酒的原理，了解酒文化。

2．学会制作米酒的基本方法。

3．会说食品腐败的道理，并通过到超市调查食品保存方法，总结出食品保存的基本原理。

4．结合生活实例，说出细菌真菌与人类防病治病的关系，懂得抗生素不能滥用。

5．说明细菌真菌在环保中的作用，最好可以举例。

6．了解转基因技术原理，了解医药生产既用到转基因技术也用到发酵技术。

二．教学策略

本节内容主要涉及到新课标中“细菌和真菌与人类生活的关系”以及生物技术一级主题中的“日常生活中的生物技术”以及“现代生物技术”中“转基因技术的应用”等内容。细菌真菌在人类生活中扮演着十分重要的角色，主要表现在人类对其在几个方面的利用：食品制作、食品保存、药品生产、防病治病、环保等。

本节内容如果从生物科学技术与社会的关系角度分析，则内容相当丰富，灵活性也很大，加上本册内容(八年级上)教学时间上的弹性比较大，这样不仅为在教学中渗透STS教育提供了丰富的素材，也为学生动手实践提供了很好的机会。按照新的教学理念(面向全体学生、培养生物科学素养、倡导探究性学习)，结合学生实际和我校实验室的具体特点，对本节中几个方面的知识做如下原则性处理：

1．细菌真菌与食品制作：在启发的前提下，介绍发酵技术原理(内有发酵本质、简要工艺流程、发酵车间图片)，发酵技术制作的食品简介(十余类)、生活中常见的发酵制作(馒头面包(重点)、酱油、醋、酸奶、泡菜、酒等)、发酵技术与制酒(原理(重点)、历史、酒曲、生活中的酒文化)，学生在课堂亲手制作甜米酒。

2．细菌真菌与食品保存：到食品超市由学生二人一组调查十种食品保存的方法与原理，回教室后交流总结保存食品的原理与原则。了解食品腐败、防腐、防腐剂与社会。

3．细菌真菌与环保：了解细菌环保的原理、介绍国外环保产品“酶可邦”，激发学生爱国的热情促进学习动力。

4．细菌真菌与防病治病及制药：了解发酵技术生产抗生素、抗生素可救人可杀人、了解转基因技术在制药中的应用。

关于“制作甜米酒”

利用发酵技术制作食品，是一类传统的生物技术，虽然在生活中也很普通，但是还是有很多学生并未见过。而要利用发酵技术亲手制作甜米酒，有动手制作，要制作的恰好又带一个“酒”字，这在中学生守则中是一个敏感的字眼，对此，学生表现出兴趣之浓厚、情结之高涨、尝试欲望之强烈，远非一般动手实验可比。教师要特别注意，应有效地将学生的高涨的情绪引导到制作原理的理解以及制作过程中要注意的事项的掌握上。关于制作原理，应该在上一节课中进行解决。其本质是酒曲中的霉菌能将淀粉分解为葡萄糖、而酵母菌可将葡萄糖分解为二氧化碳与酒精。关于制作过程的注意事项，在学生预习制作方法步骤的基础上，以问题的形式给出，由学生通过课文中的提示获得答案。在制作过程中学生一旦问及注意事项，只要是课文中有的尽量不给做答。对操作过程与结果的分析，在整个制作中也是非常重要的一个环节。制作结束后，教师应引导学生对制作过程中的一些注意事项进行分析，如：为什么要没有油腻？为什么要用凉开水冲淋蒸熟的酒米而不用自来水？为什么搅拌要迅速？还有，为什么要少打开容器还要在必要时给容器保温？等等。

三．制作甜米酒的教学过程设计

1．调动情绪

甜米酒，也叫甜酒，古人叫“醴”。白如玉液，清香袭人，甜润爽口，浓而不沾，稀而不流，营养丰富，食后生津暖胃，补人体元气。 米酒乃补气佳品。民间常有妇女分娩后，大量食用鸡蛋耮糟(米酒)，使身体尽早恢复元气。在我国广大北方南方的民间，很多人都会在家里自己制作。

那么我们今天就来亲手来制作美味可口的甜米酒。

2．复习发酵技术制酒的原理

要制作甜米酒，首先得明白其中的原理。

问：利用发酵原理制酒，是利用什么菌，把什么物质分解得到什么产物？

(学生思考作答，教师引导。)酒曲中的霉菌将淀粉分解成葡萄糖，而酵母菌则将葡萄糖分解成酒精和二氧化碳。)

3．制作方法步骤及要注意的事项

下面我们就开始制作米酒。

可是，制作米酒，得用到哪些材料用具，有哪些方法步骤呢？又要注意什么问题呢？

大家仔细阅读课本第72页的<方法步骤>以及<提示>，尤其注意其中的注意事项。

阅读完了，我提几个问题，大家思考交流：

其一，为什么要用凉开水而不用自来水冲淋蒸熟的酒米？

其二，为什么要用清洁的器具？

其三，为什么要搅拌迅速？

其四，为什么要冲淋到酒米不凉不烫，在必要时还要给容器保温？

学生交流答案，老师做必要讲解。(1)冲淋是为了降温，不用自来水是防污染。(2)为防杂菌污染。(3)减少时间，以防止空气污染。(4)为了给真菌以适宜的温度。

既然弄清楚了这些问题，我们就可以制作了。首先请数学科代表用小勺和纸片将我们要用的酒曲分成十等分，以供十个小组使用。

4．学生制作

每组四人要有分工又要合作好：领蒸好的酒米，装到烧杯中，并冲淋，搅拌酒曲，压实，中间挖坑，浇适量水，封烧杯。(时间分配要在二十五分钟以上。每节课四十分钟。)

整个过程，教师即时进行指导。课本上有的内容，教师原则上不做解释，以培养学生使用课本的习惯。主要针对课本上没有的情况进行指导。如：压实酒米到什么程度、米的表面不平整得仔细用小勺轻压、米中间挖的小坑内有多少积水为最合适等等。

鉴于学校的具体情况，要考虑到面向全体学生，我们对制作过程进行了适当的改进，以适于班级教学：

(1)每班四人一组，共十个小组，每小组约有三两米(干米)。

(2)泡米一天，蒸米(用二个饭煲，于上课前蒸好)由实验室教师替学生准备。这个环节要向学生讲请。学生只从装米入容器开始操作。容器用500毫升烧杯。

(3)冲淋用直饮水。搅拌用小勺。封烧杯口用保鲜薄膜，皮筋扎住。

(4)发酵温度用自然常温。为便于教学，时间约为一周(广州的十一月份气温尚算温和，可以允许这个时间长度，又不要额外给容器保温。)

(5)酒曲每班约半两。由数学科代表以小勺和纸片分为十等分供十个小组使用。

5．自然发酵

在实验室里，自然气温，一周时间。

6．品尝米酒并分析失败或成功的原因

制作甜米酒成功的关键：防污染。对于成功的班级，要防止成功的喜悦对制作过程分析的冲击，应带领学生分析制作过程中防污染的种种作法。

而失败的原因，就是多个方面的可能了。教师在制作失败后，要适当地提高学生的情绪，要让学生明白失败是正常的，一定要引导全体学生认真分析可能的原因，从制作的过程一一分析，找出可能失败的原因来。这是这节课一个很重要的环节。

四．反思与小结

见<臭气熏天的甜米酒>一文后的后记。